Las achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, son una herencia de la esclavitud. En diálogo con el antropólogo Pablo Cirio, buscamos en la historia los aportes afroargentinos a la comida nacional.

 

Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?”.

 

Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos.

 

 

“Los negros acá tuvieron que hacer todas las comidas para el amo, además de cocerle la ropa, plancharle, todo… hasta trabajo sexual, obviamente no consentido, del que viene mucho del mestizaje actual, muy poco reconocido”, explica Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata.

 

En épocas en que no había métodos de conservación de las carnes y con abundancia de vacas para comer, los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras, que se tiraban a la basura. “La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas…  todo eso es un aporte de la cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la argentinidad”, sostiene Cirio.

 

Esta puede relacionarse también al caso de Antonio Gonzaga.  Autor de “El Cocinero Práctico Argentino” en 1931, Gonzaga fue un negro correntino que se destacó en alta cocina y que trabajó para el Congreso Nacional y diversos hoteles de lujo.

 

En sus recetarios hay descriptas muchas técnicas para la preparación del asado, y se lo considera responsable por haber difundido en la alta sociedad porteña el consumo de las achuras, el chorizo o las criadillas, por las que fue célebre.

 

También fue famoso su puchero, otra comida relacionada a las cocinas de esclavos durante la época colonial. E incluso Cirio imagina que quizás las salsas que Gonzaga creaba y bautizaba con nombres de fantasía bien podrían ser antiguas salsas africanas, nombradas al gusto de los blancos.

 

“Hubo una clase alta negra, de gente muy preparada intelectualmente, como Gonzaga, que todavía existe, y que generalmente ascendió socialmente ya en la época de Rosas a costa de desentenderse de su africanía, abrazando los valores eurocentrados, entre ellos la comida, obviamente.  Eso lo obligaba a vestirse de determinada manera, a no ir a los candombes, a no reproducir nada que no sea de desagrado del blanco, como las lenguas africanas o la religión… muchos empezaron a estudiar abogacía, medicina, y artes plásticas europeas, viajar a Europa para perfeccionarse… y en este caso, bueno, las cocinas”, asevera Cirio. De hecho Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, que quiere decir “hijo del país”, pero no como negro.

 

 

 

Sin embargo, y más allá de estos aportes, no puede hablarse propiamente de una cocina afroargentina (ya que, entre esclavitud y pobreza, su cocina se basó más en rescatar desperdicios y comer lo que se pudiera), y ni siquiera ser muy específicos sobre el aporte de esa comunidad a la gastronomía nacional.

 

Junto con la invisibilización de la comunidad afrodescendiente de la argentina (a partir de 1887 se dejó de contar a la población negra en los censos, y se empezó a utilizar el término ambiguo “trigueño”) vino también una falta de estudio sobre sus aportes, en general reducidos a estereotipos coloniales, sin considerar su presencia continua y actual, muchas veces identificada con la pobreza, a la que quedaron relegados quienes mantuvieron su identidad afro, en general puertas adentro, para evitar la discriminación.

 

Fuente: Comunicación Popular

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